El Trigo
- Origen
Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina.
Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en función del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y variedad botánica.
Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en:
a) Trigo de invierno: Se siembra en otoño, crece algo, hasta que la llegada del frío invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha al siguiente verano.
b) Trigo de primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, así se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar.
Según la dureza del grano, se divide en:
a) Trigo duro: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan.
b) Trigo blando: de granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas.
Según el color del grano, se divide en:
a) Rojo
b) Blanco
c) Ámbar
d) Amarillo
Según la variedad botánica, se divide en:
a) Titicum vulgare o aestivum: Trigo Común. Son los más corrientes y se usan en panificación, bizcochos, galletas. Según las clases, unas variedades son más convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra.
b) Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que varía de ámbar a rojizo. Es el trigo que produce las mejores pastas para fideos.
c) Triticum compactum: Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando.
a) Trigo de invierno: Se siembra en otoño, crece algo, hasta que la llegada del frío invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha al siguiente verano.
b) Trigo de primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, así se evita que las heladas lo maten antes de que pueda madurar.
Según la dureza del grano, se divide en:
a) Trigo duro: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan.
b) Trigo blando: de granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas.
Según el color del grano, se divide en:
a) Rojo
b) Blanco
c) Ámbar
d) Amarillo
Según la variedad botánica, se divide en:
a) Titicum vulgare o aestivum: Trigo Común. Son los más corrientes y se usan en panificación, bizcochos, galletas. Según las clases, unas variedades son más convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra.
b) Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que varía de ámbar a rojizo. Es el trigo que produce las mejores pastas para fideos.
c) Triticum compactum: Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando.
Carbo hidrato
|
Humedad
|
Proteína
|
Grasa
|
Fibra
|
Cenizas
|
|
Primavera
|
65,5
|
14
|
14,25
|
2,75
|
1,7
|
1,8
|
Durum
|
68,3
|
13
|
12,75
|
2,5
|
1,8
|
1,7
|
Duro Inv.
|
69,4
|
12,5
|
12,3
|
1,8
|
2,3
|
1,7
|
Blando Inv.
|
69,8
|
14
|
10,2
|
2
|
2,3
|
1,7
|
Blanco
|
73,5
|
11,5
|
9,4
|
2
|
1,9
|
1,7
|
Por regla general las harinas que se obtiene
del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un trigo
primavera de 14,25 % de proteínas, dará
una harina de 13,25 % de contenido proteico.
La harina se obtiene de la molienda de los
granos de trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes:
1. La parte interior y de la cual se extrae la
harina, es conocida como Endospermo.
2. La cubierta exterior es llamada salvado.
3. La parte reproductiva es conocida como germen.
De todas estas partes la más importante es el Endospermo, por ser de aquí
de donde se extrae la harina en el proceso de la molienda.
La composición promedio de las harinas oscila
según los tipos de trigo de los que se
extrae.
Análisis Promedio del Trigo
Mínimo
|
Máximo
|
|
Proteína
|
7,50
|
15,00
|
Cenizas
|
0,30
|
1,00
|
Grasa
|
1,00
|
1,50
|
Carbohidratos
|
68,40
|
76,50
|
Humedad
|
10,00
|
14,00
|
- Clases de harina
Después de ver estos pequeños apuntes sobre el
trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina.
Las harinas se dividen en dos grandes grupos:
1) Duras: Con gran contenido proteico. Se extraen de trigos de gran contenido proteico.
2) Suaves: De bajo contenido proteico. Se extraen de trigos de bajo contenido proteico.
Para el pan hay cuatro clases de harina a saber:
1. Integral: contiene todas las partes del trigo.
2. Completas: son las más corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando solo el salvado y el germen. Esta es equivalente a la 000 de Argentina.
3. Patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; ésta sería la 0000 y fideera.
4. Clara: es la porción de harina que queda después de separar la Patente. En algunas regiones se la llama harina de segunda. Es más oscura y contiene más ceniza.
Componentes más
importantes de la harina
Son los siguientes:
1)
Carbohidratos
Se
llama así a ciertos compuestos químicos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Se denomina
almidón y sus características fundamentales son: Insoluble en agua fría, pero por la acción del
agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a este fenómeno se lo llama
“gelatinización”, ya que los cambios que ocurren por la acción del calor
conducen a la formación del gel.
Los componentes principales del almidón son:
Amilasa: Constituye el 23% del almidón
y es la parte de la cadena ramificada. Estos compuestos de cadena recta son
fácilmente atacables por la beta –
AMILASA, dando lugar a azúcares de bajo peso molecular (reductores) o
DEXTRINAS.
Amilopectina: Constituye el resto del almidón y es la parte de la
cadena ramificada. Estos compuestos ramificados no se degradan por la beta –
AMILASA, pero sí por alfa – AMILASA.
2)
Proteínas
Existen más de 20 aminoácidos conocidos que se
combinan de diferentes maneras para formar las proteínas que se encuentran en
la harina.
Entre las diferentes proteínas que se
encuentran en la harina, hay un medio de clasificación en función de su
solubilidad en agua.
Las que interesan al panadero son las
insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo para la
cocción en el horno.
Antes se pensaba que el gluten estaba
compuesto de dos proteínas bien definidas, GLIADINA y GLUTENINA, pero
investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de
varias proteínas. Sin embargo, por conveniencias, las fracciones de ambas
todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se
atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa, en tanto que la GLIADINA , actúa como el
adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.
En otras palabras, la gliadina fija la
glutenina impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.
El gluten la da al amasijo elasticidad,
extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que
regulan la propiedad de retener el gas. Sin gluten no se podría obtener un pan
ligero y esponjoso.
La calidad del gluten es la habilidad para
absorber y retener agua, retener el gas carbónico que levanta la masa durante
la fermentación. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan
acabado.
3)
Humedad
Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha
humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad en el
mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo más agua.
4)
Cenizas
Es la cantidad de materia mineral que tiene la
harina. Depende del trigo y de la extracción. El contenido de cenizas, de por sí no es perjudicial a las propiedades
de panificación de la harina.
- Características de la
harina
Extracción: Cantidad de harina que se obtiene del proceso de molienda. Se expresa en porcentajes.
Separación: Se basa en el peso de la harina total después de haber removido todo el salvado.
Tolerancia: Consiste en poder prolongar, por un período razonable de tiempo, la fermentación después de llegar a su tiempo ideal sin que el pan sufra deterioro notable.
Fuerza: Poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Absorción: Es la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua dando un producto de buena calidad. Una buena harina para pan se conoce por tener fuerza, tolerancia y absorción.
Maduración: Las harinas recién molidas dan problemas en panificación, por lo cual antes se las dejaba madurar. Hoy en día todos los molineros o bien las “maduran” químicamente o las dejan reposar cierto tiempo antes de entregarlas al panadero
Blanqueo: Como a los panaderos les gustan las harinas muy blancas, los molineros las pueden blanquear con procedimientos químicos.
Enriquecimiento: En algunos países los molineros “enriquecen” las harinas con vitaminas y minerales. El pan hecho con harinas enriquecidas tiene mucho más valor nutritivo.
Por último, un cuadro con la composición en
porcentajes de los elementos de la harina de trigo:
Composición de la harina de trigo
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Bibliografía
Recopilaciones y adaptaciones: “El Sabor Del Pan” R. CALVEL
Apuntes: Ing. R. FRANK
Trabajos originales de: LISTER SANCHEZ Y FELIPE AGUIRRE.
Material pedagógico F.I.A.G. (Año 1994) - http://www.iag.com.ar/ -
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