jueves, 28 de octubre de 2010

Hinojo


Etimología
El término latino, Foeniculum, procede de Foenum, heno. También se lo conoce con el nombre de fenículo o hierba santa.

Del Griego Anethum (Aneldo – Hinojo - ) y del b. latino Fenucŭlum

Hinojo: La palabra es sinónimo de rodilla humana

Francia: Fenouil

Italia: Finocchio

Alemán: Gemeiner Fenchel
Inglés: Fennel

Botánica:
Hinojo Dulce o de Florencia: Es una variedad que se cultiva en el sur de Europa

Hinojo hediondo: Este nombre lo recibe la planta aromática Eneldo


Origen
Mediterráneo y Asia Menor (Oriente)

Cita relacionada

¡Oh humilde hinojo
que alegre tu verdor armonioso,
esparce mi sonrojo
si quedo sustentoso
por este excelso plato oloroso!
Mª José Gámez Gámez

Platos relacionados


Acompaña bien a los pescados y es especial en ciertos guisados. Brevemente usada en aliños y encurtidos
En Galicia (España) es tradicional el uso de la planta seca para aromatizar las Castañas cocidas, que se comen tradicionalmente en el otoño.
Se utiliza las hojas verdes y las semillas. La planta fresca combina bien con las sardinas; los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos, como a todo tipo de verduras al horno. Los frutos, tallos y hojas se emplean para condimentar sopas, salsas y pescados. Es común su uso en ensaladas o como condimento para quesos y embutidos italianos.
Las bases hipertrofiadas de los peciolos foliares de este tipo de hinojo forman una estructura bulbosa, que se blanquea y se consume cruda o cocida

China
Es un componente de la especia mixta Cinco especias

India

Es un componente de la especia Garam Masala
Italia
Semillas: Se utilizan como condimento aromático



Personajes relacionados


Reina María de Medicis (1519 - 1589): Asidua degustadora de este vegetal
Rey Louis XIII de Francia (1462 - 1515): Asiduo degustador de este vegetal
Charles Darwin (1809 - 1882): Obra Diario del viaje de un naturalista alrededor del mundo

Un poco de historia

Planta muy popular entre los antiguos chinos, que la empleaban contra las mordeduras de serpiente. Egipcios y romanos reconocieron sus propiedades estomacales y antitóxicas y a consideraron también como símbolo de la adulación. En tiempos medievales recibió el nombre de "Fenkle" y se creía que ahuyentaba a los espíritus malignos y a las pulgas de los perros. Por esto a menudo se plantaba cerca de las perreras.

Imperio romano
Fue particularmente estimado por los romanos, no existía casa que se preciara donde faltara el hinojo. En principio estaban convencidos de que si tenían en la cocina unos cuantos tallos de hinojo, estarían protegidos contra toda clase de enfermedades.
Era tal la admiración por esta aromática planta, que hasta los mismísimos gladiadores la incluían a diario en sus dietas para alcanzar más fuerza y valentía, y así poder combatir con más posibilidades en los espectáculos circenses. También era protagonista cuando los soldados regresaban victoriosos a casa, pues eran condecorados y engalanados con hermosas diademas de hinojo

El profesor del Área de Prehistoria de la Universidad de Murcia Javier García del Toro, añade el hinojo a una larga lista de sustancias que fueron fumadas en pipa o cachimba de cerámica en época romana

En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus

Sexualidad
En Egipto se utilizaba hace más de tres mil años como infusión para las digestiones pesadas (Figurando en los papiros) antigua tradición india que lo distingue como "perla de los afrodisíacos", formando parte de bebedizos aparentemente excitantes

El hinojo también se usaba en el campo del amor y el romanticismo. Era costumbre el que se lanzasen plantas de hinojo al paso de los recién casados, con la intención de desearles buena fortuna en su nueva vida.

Supersticiones

Con el paso de los años, en la Edad Media, el hinojo obtuvo notoriedad por considerarse una planta con poderes mágicos, que por sí sola era capaz de deshacer hechizos de brujería, en un tiempo en que el oscurantismo campaba por las ciudades de la Vieja Europa y también las de la Península Ibérica. En los países mediterráneos, donde algunas de las creencias medievales aún siguen practicándose, existe una costumbre relacionada con este tipo de leyendas y fábulas. La víspera del solsticio de verano una gavilla de hinojo es colgada de los dinteles de las puertas de las casas, ya que sus inquilinos tienen la certeza de que con este remedio ahuyentan a los malos espíritus. De otro pueblo a orillas del Mediterráneo, el italiano, procede una leyenda que tiene su prolongación en la actualidad.

Insulto italiano
En la actualidad, en Italia se utiliza el insulto «hinojo» (finocchio) con los significados de hombre afeminado u homosexual o sin ellos.
El origen de este insulto proviene de la Edad Media, cuando el Tribunal eclesiástico de la Inquisición quemaba en la hoguera a los homosexuales Se cubría a la víctima con las hojas del hinojo frescas para que el suplicio durara más tiempo.
Otra teoría afirmaba que el insulto italiano «hinojo» derivara de hombre que cae de hinojos (para realizar una felación), pero la frase «caer de rodillas» no proviene de hinojo sino de ginocchio, "rodilla".


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Video
http://www.youtube.com/watch?v=aAWT2GslJeQ

miércoles, 27 de octubre de 2010

Salsa Tabasco


Salsa Tabasco

Etimología
Es una palabra indígena de centro América que significa " Tierra donde el suelo es caliente y húmedo". Otros dicen que se podría traducir como "Lugar de corales o ostras". McIlhenny, su creador, originalmente deseaba llamarla salsa "Petite Anse" (La isla era conocida como Petite Anse). Pero cuando miembros de la familia no estuvieron de acuerdo con el uso comercial del nombre de la isla de la familia el optó por la marca Tabasco.

Datos Obtenidos
Salsa compuesta de una variedad especial de chile rojo envejecido. La mezcla de chile es fermentada y envejecida durante tres años en blancos barriles de roble, al igual que el vino mas fino, y cada barril es personalmente inspeccionado por un miembro de la familia McIlhenny antes de la producción final.

Personajes relacionados
Familia McIlhenny

El tabasco en la cocina

Usada especial para salsas tradicionales, encontramos dos variedades: industriales la roja y la verde

Salsa pico de gallo: Morrones asados, hechos pasta y condimentados con salsa tabasco

Salsa guacamole: cebolla, aguacate, salsa tabasco, tomates y limón

Cronología

1860
Avery Island: La receta de la invención pertenece a la familia de Edmund McIlhenny quien cultivó las primeras plantas de chile rojo en Avery Island.

1868
Se funda la Compañía McIlheny elaborando su famosa salsa Tabasco

Video
Download:
FLVMP43GP

martes, 19 de octubre de 2010

Almendras


Etimología
La etimología del nombre castellano hoy usual pasa por una arabización de mandorla y ésta de la palabra latina amyndăla que por su parte es una variación de amygdăla.

El nombre deriva de una raíz que significa “Apresurarse», y que se ajusta mucho a su naturaleza, porque es el primer árbol en florecer, como precursor de la primavera.

Religión


Judaísmo
Este significado (El de su etimología) queda confirmado por el profeta Jeremías (Jer. 1:11, 12). El profeta vio un almendro, y Jehová le dijo: «Bien has dicho, porque yo apresuro mi palabra para ponerla por obra”. Las copas del candelabro de oro debían ser hechas en forma de flor de almendro (Éx. 25:33,34; 37:19, 20). La vara de Aarón brotó, y dio flores y almendras en una noche (Nm. 17:8), hermoso tipo de la salida del Señor Jesús de su tumba, perfecto para cumplir sus funciones sacerdotales. En Eclesiastés, donde parece que todo está deteriorándose (Ec. 12), en lugar de la traducción "florecerá el almendro", puede traducirse "el almendro será menospreciado";otros vierten, "causará rechazo"; otros prefiere comparar el almendro al cabello encanecido de un anciano que se apresura a la tumba.

El almendro era para los hebreos el símbolo de una vida nueva. Es el primer árbol que florece en la primavera.
De ahí viene este texto de Jer 1,11-12:
«¿Qué ves Jeremías? dijo el Eterno. Responde:
Veo una rama de almendro. Y el Eterno
declara: Has visto bien, pues yo me apresuro
en ejecutar mi palabra.»

Según una tradición judía, es por la base de un almendro (luz) que se penetra en la ciudad misteriosa de Luz, la cual es una estancia de inmortalidad. Es al mismo tiempo el nombre de la ciudad cerca de la que Jacob tuvo su visión, y que llamó Beith-el, o Casa de Dios. Que se establezca relación entre el almendro y la noción de inmortalidad se explica aquí también por el simbolismo de la almendra (llamada igualmente luz)

Religión Católica apostólica romana
En el esoterismo de la edad media, la almendra significa la virginidad de la Virgen:

Es uno de los dos frutos secos mencionados en la Biblia

Origen
Oriunda de Armenia y Medio Oriente

Datos de interés


Para la tradición judía, la almendra generalmente representa lo escondido, lo ignoto tras una corteza   dura. Descubrir la almendra, comerla, tiene por significación descubrir un secreto. Por la base de un Almendro se penetra a la ciudad misteriosa de Luz (que en hebreo significa almendra), la cual es una estancia de la inmortalidad. También Luz se llamaba el lugar donde Jacob tuvo su visión y que renombró Beith-el o Casa de Dios.


En la religión cristiana, heredera de la simbología hebrea, la almendra juega un papel fundamental, pues representa a Jesucristo, porque su naturaleza divina está escondida en su naturaleza humana, de igual forma que antes de nacer, estaba en el cuerpo de su madre, la Virgen María.


En la iconografía medieval es común encontrar representaciones de la Virgen, Jesús y los santos, dentro de una almendra o madorla, forma elipsoidal con dos vértices: uno apuntando al cielo y el otro a la tierra, uniendo lo divino y lo terrestre.


La tradición dice así: Las almendras representan la vida en pareja (o la vida en general) que es un poco agridulce... o semiamarga com las almendras... al confitarlas se le pone una capa de dulce como esperanza de que la vida en pareja sea mas dulce que amarga. Cada almendra represeta un deseo para los novios: salud, riqueza, felicidad, fertilidad y longevidad. (por eso 5 o en algunos solo 3 siempre impar el nunero!)El árbol de almendra se convirtió así en un símbolo de juventud impetuosa y amor eterno, y por eso se obsequian a la familia y amigos de los recién casados cinco almendras, las cuales simbolizan SALUD, AMOR, FERTILIDAD, FELICIDAD Y UNA LARGA VIDA JUNTOS.


Una antigua leyenda cuenta que una de las hijas del famoso rey de Frigia, Midas, se murió de tristeza por la muerte de su amado marido y sobre el cadáver de la apenada mujer floreció un Almendro, como renacimiento a la vida, de igual forma que tras el invierno florece ritualmente el Almendro.


Algo de historia

Entre los llamados frutos secos en la antigüedad, las almendras son el fruto más antiguo y más extensamente cultivado.


Fecha
Lugar
Desarrollo

11000 a.C
Creta
Se han encontrado almendras en la Isla que datan de esta fecha

5000 a 4000 a. C
Asia central (Persia, Mesopotamia)
El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central (Persia, Mesopotamia), donde es cultivado desde épocas remotas, y a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas


Fenicios
En España probablemente es introducido por los fenicios

2500 a.C.

Grecia
Ya se cultivaban almendros en Grecia, y se han encontrado semillas en el palacio de Cnossos, en Creta. La almendra, un postre predilecto entre los griegos, era llamada amygdale por éstos y amygdala por los romanos, término que después ha pasado a la anatomía

1753


Carolus Linnaeus, un botánico sueco, clasificó la almendra cultivada con el nombre de Amygdalus communis (ha-migdala, del Siríaco "árbol hermoso").

S XVIII / XIX:

E.U.A
En los Estados Unidos, las primeras almendras se obtuvieron de árboles oriundos de México y España, cuyas semillas fueron plantadas por misioneros en California, pero en su mayoría estos primeros árboles murieron al ser abandonadas las misiones. El actual cultivo californiano se basa en árboles importados de Oriente en el año 1843, pero la producción total de ese estado supera a la del resto del mundo


Personajes relacionados

Gonzalo de Berceo (1197 - 1264); poeta español
Infante don Juan Manuel, El Conde Lucanor (1330 - 1335)
Ricardo II de Inglaterra (1367 - 1400): Enfatiza su uso en su obra titulada "El arte de la cocina"
Duque de Plessis-Pralin: Almendra garrapiñada
Antonio Machado (1875 - 1939). Poeta español 
Nikos Kazantzakis (1883 - 1957). Escritor 

Gabriel García Márquez (1927 - ¿?). Escritor

Productos relacionados
Helados (Almendrado)
Leche de almendra
Mazapanes
Nougat
Praliné
Tarta de Santiago (España)
Turrones

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Video

lunes, 18 de octubre de 2010

Alfajores

Alfajores Havanna



 Comentarios del video de youtube sobre este video (Una gran verdad) 

@yosoy200 fijatedel minuto 3.59 hasta el minuto 4 de 10 uno solo usa guantes, se que es dificil trabajar con guantes, perooooo aca en argentina solo se usan el dia que caen los controles, tipico de aca. 

@yosoy200 ahi se ve claro o estoy ciego? el pelado agarra la margarina sin guantes, los alfajores me encantan eso lo dejo claro. compren una caja de guantes! son baratos;p


Datos interesantes 
Primera receta árabe del alfajor: Una azumbre de miel blanca, tres medios de avellanas y una libra de almendra, todo ello tostado y trozado; onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido; una libra de ajénjoli tostado, ocho libras de polvo de moler sacado de rosquillos de pan sin levadura, muy cocido en el horno, con media libra de azúcar etc.. 

Argentina: Una ironía del márketing con respecto a los alfajores 

En la década de los años 70 una publicidad de televisión tenía el siguiente tema musical 

“Volvere con mi caja de alfajores Balcarce Mar del Plata mi amor, mi amor”. 

Los turistas que van a la ciudad de Mar del plata, como costumbre arraigada, tienen la característica que de regreso a su lugar de origen, llevan a sus familiares alfajores de marca Havanna y no de marca Balcarce y esto, no solamente constituye una ironía, sino que Balcarce es una ciudad de la Provincia de Buenos Aires y el logotipo de los alfajores Balcarce es un lobo marino, emblema indiscutible de la ciudad de Mar del Plata 

Breve cronología 

711
España: Con la caída del Rey Rodrigo (Visigodo) por parte de los árabes comienza un proceso de interrelación cultural, la alimentación es el primer contacto entre estas dos sociedades y la pastelería árabe no esta exenta de este hecho, apareciendo en las costumbres españolas el consumo del alfajor entre otros manjares 

S. XVIII 
España: El alfajor era una tradición en la Córdoba española (Conventos y casas religiosas), consistía en dos bizcochos cuadrados, unidos entre sí por dulce de leche, cubiertos por un vidriado de azúcar llamado tableta. 

S XIX
Fue desconocido el significado de la palabra alfajor hasta bien entrado este siglo. 

1840 
Argentina: Ciudad autónoma de Buenos Aires: Augusto Camas inaugura la primera fábrica de alfajores 

1943
Argentina: Provincia de Buenos Aires, Partido de Tandil, Ciudad de Tandil: Confitería “El Indio” de Sulspicio H. Martinez y Confitería Larroque 

1947 
Argentina, Provincia de Buenos Aires, Partido de General Pueyrredón, Ciudad de Mar del Plata: Inaugura la fábrica de alfajores Havanna 

1963 
Argentina, Provincia de Buenos Aires, Partido de Tandil, Ciudad de Tandil: Inaugura la fábrica de alfajores Payes 

2008: 9/2008: 
Argentina, Provincia de Buenos Aires, Partido de General Pueyrredón, Ciudad de Mar del Plata: Con motivo del 5º festival de gastronomía de la ciudad se elabora un alfajor gigante de 150 kg; la realización de este dulce es realizada por 13 Chefs pertenecientes a escuelas de cocina de la misma ciudad. Aproximadamente unas 30000 personas degustan este postre.

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Videos

jueves, 7 de octubre de 2010

El Reino de los hongos II

El maravilloso mundo de las setas





Cuidado: He aquí  (Video 1 y 2) el alimento que nos regalan las temidas Parcas; he aquí la muerte si esta en un plato o es consumida. Nunca se deben recolectar setas de manera particular y consumirlas, siempre deben ser elegidas (Con rotulación para consumo humano y en lugares comerciales) y esto no es broma.


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Blog La cultura gastronómica en videos: El Reino de los Hongos I


El Reino de los Hongos




Etimología

Para los romanos, los actuales Boletus eran los "suillus" (Pequeño cerdo). De ahí el nombre actual de muchos boletus en Italia: "il fungo porcino".

La denominación Amanita proviene al parecer por hallarse abundantes ejemplares de las mismas en las proximidades del monte Amanos, en Grecia



Datos curiosos

Existe una creencia popular incorrecta sobre la toxicidad  de las setas. Se utilizan ajos, cebollas, migas de pan o cucharas de plata para identificarlas si es que estas toman color negro durante la cocción. Esta creencia es falsa.

En la Roma imperial se tenía por algunos hongos una muy gran estima y los servían en los
banquetes mas suntuosos. Para prepararlos empleaban platos y utensilios especiales. En especial, tenían un gran aprecio por la oronja (Amanita caesarea)

El Dictionarie de Littré, en una cita de Alebránt del siglo XIII nos aporta la certeza de la existencia de setas venenosas "Campeigneus sont de maintes manières et il y a qui font les gens soudainement mourir".

La prueba material más clara de envenenamiento por setas se encuentra en una macabra colección de restos humanos, cerca de Burdeos. En efecto, a lo largo de los muros de la cripta de la iglesia de Sant Michel, se hallan alineadas 70 momias, que datan del siglo XV. Fueron depositadas allí con motivo de la demolición del antiguo cementerio anexo a la iglesia. Víctor Hugo, que visitó esta cripta en 1843, la encontró lúgubre y espantosa. Teófilo Gautier, que también la visitó, afirmó que la imaginación de los poetas jamás produjo una pesadilla más horrible. De entre todas, el grupo que más llama la atención es el denominado "la famille empoisonnée par les champignons" (la familia envenenada por las setas). El historiador Maurice Ferrús escribió sobre ellas: "las huellas del sufrimiento están aun plasmadas en sus rostros".



Personajes relacionados


3500 a.C.: Sumeria: Los habitantes en sus comidas usan los champiñones salvajes

Eurípides (480 a.C.- 406 a.C.): Menciona algunos casos de intoxicaciones por setas. Él, sus hijos y esposa se comenta que murieron envenenados por setas, aunque no es fiable la información

Hipócrates de Cos (460 a.C. - 377 a.C.): Menciona algunos casos de intoxicaciones por setas

Tirtamo o Teofrasto (371 a.C -  287 a.C.): Teofrasto descubrió lo esencial del mecanismo de la vida de la trufa y la clasifico entre los vegetales y no como mineral . En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas

Nicandro (S. II a.C.): Mencionan remedios contra las intoxicaciones por consumo de setas




Quinto Horacio Flaco (65 a.C. - 8): Afirma que todos los hongos que crecen en los prados son buenos, y basta limitarse a ellos para evitar intoxicarse



Cayo Plinio Cecilio Secundo “el Viejo” (23 - 79): En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas

Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40 - 90): En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas

Cornelio Tácito - Anales - (55 a.C. - 120): Menciona el envenenamiento realizado por Agripina a Claudio

Mestrio Plutarco (50 - 120): Menciona el consumo de setas

Gayo Suetonio Tranquilo (70 - 140): Menciona el envenenamiento realizado por Agripina a Claudio

Galeno de Pérgamo (130 - 200): En sus escritos existen extensas referencias a los peligros del consumo de setas y las considera insípidas y peligrosas

Lucius Cassius Dio Cocceianus  - Libro LXI -  (155 - 229): Menciona el envenenamiento realizado por Agripina a Claudio

Cayo Aurelio Valerio Diocleciano Augusto (244 - 311) y su mujer: Envenenados

Jenofonte (431 - 354): Envenenador con Amanita Muscaria

Agustín de Hipona o San Agustín (354 - 430): Obra La ciudad de Dios

Avicena (979 - 1037): Mencionan remedios contra las intoxicaciones por consumo de setas


Papa Clemente VII (1478 - 1534): Prohibió la colecta de setas en los bosques próximos a su palacio, para disfrutarlas él, a posteriori se envenenaría con esas setas

Charles de L'Ecluse o Clusius (1526 - 1609): Obra Fungorum in Pannonis Observatorum Brevis Historia (Breve investigación entre los hongos encontrados en Panonia)

1550: Pedro de Cieza en sus "Crónicas del Perú" dice: "De los mantenimientos naturales, fuera del maíz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida, que no tiene cáscara ni cuero más de lo que tiene una turma de la tierra; porque también nace debajo tierra como ella; produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola". La turma a que se refiere es a la trufa o criadillas de tierra

Chef Francois Pierre La Varenne (1615 - 1678)

Claude Joseph Geoffroy (1685 - 1752)

Louis XV de Francia (1710 - 1774): Asiduo comedor de setas

1729: Micheli confirma los tratados de Teofrasto sobre las trufas y las reconoce como una seta

1772: El Chef Jean Joseph Close perfecciono el paté de foie gras con trufas mientras trabajaba en el servicio del Mariscal de Contades

Buillard (1758 - 1793): Refutaba en 1791 ("Herbier de la France" e "Historie des Champignons") las falsas creencias de la selección de las setas, y advertía del peligro de las mismas al utilizar los mecanismos arriba mencionados para detectarlas.

Napoleón bonaparte (1769 - 1821): Desarrollo de plantaciones en París

Jean Anthelme Brillat Savarin (1755 -1826)

Roger Heim (1900 - 1979): Micólogo francés que menciona las primeras referencias claras de envenenamientos por setas. Publica una obra  denominada «Les Champignons Toxiques et Hallucinogénes »

1958: Francia, Departamento de Lot, Ciudad de Cahors: Se encuentran unas trufas gigantes que pesan hasta 700 gramos





Platos y alimentos reconocidos

Baquet de champiñones
Champiñones a la crema
Champiñones a la provenzal
Champiñones blancos
Champiñones de couche au vin blanc
Champiñones marinado
Champiñones rellenos
Fondo de champiñones
Levadura
Puré de champiñones
Queso roquefort
Salsa de champiñones
Yogurt
Denominación a la Richelieu: Armand Jean du Plessis

Citas relacionadas

Marcial invocó en un epigrama:
El oro, la plata o un fino mantón pueden ser fácilmente enviados con un mensajero.
¡Pero confiarle unas setas es muy arriesgado!
Marcial

Quid! Tu illus boletus, voluptuarium venenum...
Séneca se refiere a las amanitas, a las que califica de "veneno voluptuoso",
Séneca

Con motivo de un banquete celebrado algún tiempo después de la muerte de Claudio en el que se servía la Amanita de los cesares, y como respuesta a alguien que sugirió que las setas eran alimento de los dioses,
Nerón afirmó:
Sí. Ellas han hecho de mi padre un Dios...
 Se refería al hecho de que los emperadores romanos eran deificados a su muerte, tal y como había ocurrido con Claudio.

1755:
Nosotros estudiamos los hongos, pero no nos los comemos
Battarra (obra Fungorum Agri Agriminensis)


Bibliografía
L`Art Culinaire francais par nos grande maitres de la cuisine. Editorial: Flammarion
Historias curiosas de la gastronomía, páginas 141/145. Autor Lilian Goligorsky.

Les recomiendo este excelentísimo artículo, realmente espectacular


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