martes, 28 de septiembre de 2010

Melón



Etimología

Del latín Melo con el mismo significado.

Origen

Es oriundo de África y es llevado a la Península ibérica por los árabes. Comprende aproximadamente unas 760 especies.


Variedades más conocidas


Melón amarillo: Dentro de este grupo existen dos tipos: el Amarillo canario y el Amarillo oro. El primero es de forma más oval y algo más alargado. La piel del fruto es lisa y de color amarillo en la madurez, sin escriturado. La pulpa es blanca, crujiente y dulce. La planta en general es menos vigorosa que la del resto de los melones.Poseen buena conservación.

Melones verdes españoles: Dentro de este grupo existen tres tipos: Piel de sapo, Rochet y Tendral. Los Piel de sapo se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados, con pesos comprendidos entre 1,5 y 2,5 kg, con pulpa blanco-amarillenta, compacta, crujiente, muy dulce y poco olorosa. La corteza es fina, de color verde, con manchas oscuras que dan nombre a este tipo de melones. Los melones tipo Rochet se caracterizan por su buena calidad, son frutos alargados con pesos de 1,5-2 kg, piel lisa, ligeramente acostillada y con cierto escriturado, sobre todo en las extremidades, de color verde. La pulpa es blanca-amarillenta, compacta, poco aromática, muy azucarada y de consistencia media. El melón tipo Tendral es originario del sudeste español. El fruto es bastante pesado (2-3 kg), de corteza rugosa de color verde oscuro y un elevado grosor. Es uniforme, redondeado y muy asurcado pero sin escriturado. La pulpa es muy sabrosa, blanca, firme, dulce y nada olorosa.

Melones Cantaloup: Presenta frutos precoces, esféricos, ligeramente aplastados, de pesos comprendidos entre 700 y 1200 gramos, de costillas poco marcadas, piel fina y pulpa de color naranja, dulce  y de aroma característico. Existen variedades de piel lisa (europeos, conocidos como “Charentais” o “Cantaloup”) y variedades de piel escriturada (americanos, conocidos como “Supermarket italiano”). Cuando alcanza la plena madurez el color de la piel cambia hacia amarillo.

Melón Honeydew: Tiene una cáscara verde amarilla granulosa y pulpa naranja. Posee la piel lisa o estriada, de madurez tardía y con una buena aptitud a la conservación.

Melones Galia: Presenta frutos esféricos, de color verde que vira a amarillo intenso en la madurez, con un denso escriturado. Pulpa blanca, ligeramente verdosa, poco consistente con un peso medio del fruto de 850-1900 gramos

Melones de larga conservación: Presentan básicamente tres ventajas: alto contenido en azúcar, mayor tiempo de conservación (almacenaje mínimo de 12 días a temperatura ambiente) y excelente calidad de pulpa (sólida y no vitrescente). Se adaptan bien al transporte, ya que su piel es menos susceptible a daños. Se puede hablar de “marcas” de melón larga vida de calidad reconocida y demandada por los mercados extranjeros, que agrupan la producción de varias empresas de origen para vender en destino



Datos interesantes

Grecia y Roma: Los griegos y los romanos lo denominaron “Manzana cocida al sol de Apolo”

Laos: Los Laosianos lo consideren símbolo de la fecundidad y abundancia.

Religión Musulmana: Se dice que es el fruto preferido de Alá y se lo relaciona en esa religión con la fecundidad.

Francia: Antiguamente se lo vendía a “la taste”, es decir que, a cambio de unos centavos suplementarios, se podía probar ... y a veces, rechazar.

España (Andalucía): Una costumbre heredada por los andaluces, de parte de los árabes, es comer melón al inicio de las comidas acompañado de jamón.

España:
Ciudad de Villaconsejos: En el Museo del Melón se encuentran unas 1.000 fotografías y 500 herramientas específicas; se explica su cultivo y usos, aparte de celebrar, cada 12 de octubre, la Fiesta del Melón. Suelen degustarse 5 toneladas de la delicia con jamón, pero también en sorbetes, mermeladas y licores.

Personajes relacionados

Louis XIV de Francia (1638 -1715)
Jacques Pons
Abú Bakr Muhammad b. Zakariyyá’ al-Rail

Literatura


Abú Bakr Muhammad b. Zakariyyá’ al-Rail (1425 - 1432): Menciona al melón en sus tratados

Mizaldo: En su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metiéndolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."

Francia, Lyon: Obra "Sommaire Traité des Melons" de Jacques Pons

La obra titulada El libro del Buen Amor o Libro de los Cantares contiene una colección heterogénea de diversos materiales unidos en torno a una pretendida narración autobiográfica de asuntos amorosos del propio autor, quien es representado en una parte del libro por el episódico personaje de don Melón de la Huerta. En él aparecen representadas a través de sus amantes todas las capas de la sociedad bajomedieval española



Cronología


500 a.C.


Valle del Nilo: Se cultiva el melón.


200

Galeno de Pérgamo dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejándolos secar


1425 - 1432


El Galeno Abú Bakr Muhammad b. Zakariyyá’ al-Rail publica un tratado o manuscrito árabe sobre el consumo de la fruta, titulado “Si hay que tomar la fruta antes o después de la comida principal”. Menciona el melón


1583

Francia, Lyon: El libro "Sommaire Traité des Melons" se publicó en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fue su autor un cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de Médicos de dicha ciudad, que lo fue de cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que murió en 1614, a los 72 años de edad. Su título es y yo lo he traducido por "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen las notas que de él conservo así :
"Aunque el melón se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propósitos distintos. Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el melón crudo se digiere con más facilidad y reconforta mejor al corazón, justo al contrario que el pepino que es más delicado, más sano y más apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El melón se come crudo, como entrada, añadiéndole o bien azúcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en algún lugar fresco, ora en agua fresca recién cogida ora -incluso- en hielo para aquellos que están acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando está caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante.
También se come cocido en potaje, como el calabacín. También de este modo está muy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo. También se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: Tómense, de la pulpa que está más cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor; salpimiéntense, rebócense en harina y fríanse con mantequilla en una sartén de paredes altas, sirviéndose como postre y añadiendo, si se desea, un poco de azúcar por encima, y zumo de limón o de naranja. También puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente: Tómese la carne de un melón grande y hermoso y córtese en rajas que se pondrán en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis días, dentro de una olla de barro vidriada; transcurrido ese tiempo, retirar las rajas de melón en vinagre sin tocarlas con ningún utensilio metálico pues la compota se pondría de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Después, herviréis las rajas en vino dulce al que habréis añadido azúcar hasta alcanzar una consistencia aceptable; guardaréis luego las rajas en botes de cristal que serviréis a la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es aún más agradable y se hace de la forma siguiente : de un melón grande, cortad trozos (que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que está en contacto con aquella) de grosor de algo más de un dedo. Quitad lo que es la piel y poned ésta en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho días. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de algún sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho esto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de cáscara de naranja seca. Haced, con azúcar, un jarabe y echad en él los trozos de melón, dejándolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del azúcar por mosto de vino. También cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remojándolos (antes de que se vayan a comer) en agua tibia, y sirviéndolos acompañados de aceite, como se hace con los pepinos


1864
13/11/1864:


Francia, Departamento de Vaucluse, ciudad de Cavaillon: Alejandro Dumas, apasionado de melones del provenzal Cavaillon, brindó una obra a la biblioteca de dicha ciudad, a cambio de una renta vitalicia de 12 melones anuales. El Consejo Municipal aceptó el insólito trueque, creándose además la Cofradía de los Caballeros del Melón de Cavaillon



Platos relacionados
Ensalada de frutas
Melón con jamón
Jugos y sorbetes

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Blog Citas culinarias: Melones

Blog La cultura gastronómica en video:  Azúcar - Hinojo -  Manteca - Manzanas -  Naranja - Peras -



Video
http://www.youtube.com/watch?v=fXxN1eS-t1w

martes, 14 de septiembre de 2010

Croissant y medialunas


Dato a tener en consideración
La estibación de la masa es incorrecta (Triángulo más ínfimo), siempre debe quedar por debajo de la preparación si no el leudado deforma la preparación




Otras variantes en videos

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Claude Le Lorrain (Creador del Hojaldre)

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Vigilantes

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Hojaldre
Manteca
Vinagre
Huevos
Harina
Levadura biológica

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Las Guerras y los alimentos: 1683 (Creación de las croissant)
La Envidia y la cocina: Claude Le Lorrain

Video 
 http://www.youtube.com/watch?v=He9EL3Oowno&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=_Lugtc-K_QA&feature=related


La sal de la vida





Una maravilla en nuestro planeta, un Mar de sal en Bolivia


Gente trabajadora de la sal en España (Algo para escuchar)




Etimología

Imperio Romano:

Salario: El término salario deriva de la palabra “Salarium”, vocablo latino que aludía a la asignación de sal que se entregaba a los soldados que servían en el ejército romano

Alfolí
Se denomina de esta manera a un almacén de sal



Creencias, usos y costumbres



Los antiguos paganos, en sus sacrificios religiosos, echaban en la frente de la res y de la hoguera harina de cebada tostada y sal (mola)


Era usada en ritos religiosos en las civilizaciones griega, romana y cristiana

Dinero
Fue moneda de cambio en las rutas de los mares Egeo, Adriático y Mediterráneo, siendo objeto de impuestos y tributos en los países asiáticos desde épocas remotas. Al parecer se utilizó también como dinero en Tíbet y Etiopía

Superstición
Una costumbre antigua utilizada actualmente  es que cuando se derrama o cae sal al piso o se la utiliza para cocinar, siempre se desparrame un poco por encima del hombro para evitar la mala suerte. Esta actitud se denota en muchos Chefs españoles

Armenia
La tradición Armenia exige que después del ofrecimiento del pan y la sal, se sirva alguna comida excitante

Inglaterra
El poderío o imperialismo inglés fue favorecido por poseer el monopolio de la sal y este gran caudal de economía es lo que a posteriori favoreció el desarrollo de la revolución industrial



Cronología



Fecha

Desarrollo

Egipto
La sal era usada como forma de pago

Fenicia
Los fenicios intercambiaban mercancías egipcias y asirias por las cantidades de salazones a Grecia. Se sabe que los fenicios de Cádiz pescaban en el Atlántico, a cuatro días de navegación, atunes asombrosos por su tamaño. Los llevaban a Cartago. Desde allí los exportaban y también los comían ellos.

S VIII a.C. a SV a.C.
Austria (Edad de Hierro)

Existe la explotación de las minas de sal por parte de la Cultura de Hallstatt (Celtas)
S VI a.C.
Grecia

Polícrates hace mención a la sal admirándola por su utilidad
S. VI a.C.
España
Las fábricas de salazón más antiguas en España se fechan en esta época

S. VI a.C.
Grecia

El cómico Eupolis (autor de comedias éticas), menciona las salazones de Cádiz junto a las de Frigia. Aristófanes nos recuerda  la murena tartésica. Antífanes (Autor cómico) cita las conservas saladas del esturión de Cádiz junto al atún de Bizancio (Ranas 474-475). Su hijo Nikóstrato, igualmente autor de comedias, alude a las salazones gaditanas al lado de las de Bizancio. Difilos (cómico), alaba las salazones de Sexi. Las compara con las de Amynkla, a las que sobrepasa en delicadeza y suavidad. En el s. IV a.C., las salazones hispanas se introducían de contrabando, todo este importante comercio de salazones lo llevaban los fenicios de Cádiz a Grecia vía
Cartago, y fue muy continuo por mucho tiempo

26 a.C. a 14
Roma
Tito Livio menciona en su obra “Décadas” al Municipio de Cardona (España) por la explotaban de las minas de sal

9 - 23
China

La dinastía Xin refuerza el monopolio sobre la sal

23  - 79
Roma
Cayo Plinio Secundo hace mención al Municipio de Cardona (España) por la explotaban de las minas de sal

S. V
Reino de Ghana

En el África occidental existen rutas comerciales de la sal con destino hacia el norte

S.XIII
Polonia

Se explotan las minas de sal
1470
Colombia

Santa fé de Bogota: Las tribus Muiscas explotan las minas de sal de Zipaquirá

S XVI
Colombia
Península de la Guajira: Los aborígenes Guajiros realizan un fuerte comercio con la sal

1568
Alemania
Se construye la primera fábrica de sal común que empleaba soluciones concentradas rociadas sobre empalizadas.

S XVII
Francia
Ciudad de París: Jean Boulier construye el Hotel Salé a pedido de Aubert de Fontenay (Recaudador del impuesto sobre la sal), de donde proviene el nombre del edificio.

S XVIII
Argentina
Ciudad de Buenos Aires: Mantiene un comercio con los aborígenes serranos y aucaes  para conseguir la sal

Se arma un corredor aborigen Chileno argentino de economías intertribales para llevar productos a la ciudad de Buenos Aires.

1729
Argentina
El Padre José Cardiel en sus crónicas de aborígenes Serranos y Aucaes menciona el intercambio comercial existente con la ciudad de Buenos Aires, mencionando la sal

Segunda mitad del S XVIII
Argentina

Ciudad de Buenos Aires: Parten expediciones a las Salinas Grandes (Provincia de La Pampa) para obtener este producto, esto se debe a la realización de una acción monopolizadora del Cabildo sobre este producto

1764
India
Robert Clive, Barón de Plassey, obtiene para Inglaterra el monopolio de la sal

1786 - 1789
Argentina
Antonio de Alcedo en su obra titulada “Diccionario geográfico-histórico de las Indias occidentales o América“ describe la forma de vida y el comercio de los aborígenes (Sal)

S XIX
India Británica

La sal de la India británica fue objeto de contrabando entre los Estados

1802
Argentina
Felix de Azara comenta en sus crónicas de aborígenes Serranos y Aucaes el comercio de la sal

1810
Europa

Humphrey Davis separa las moléculas de sal en sus dos elementos principales: el sodio y el cloro, y de esta manera se empieza a entender el proceso y las reacciones químicas que tienen lugar al usar la sal en la alimentación

1978
Polonia
Una mina de sal es declarada espacio protegido y Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Tiene nueve niveles y cientos de galerías que muestran esculturas de sal y salas de exposiciones.

1988
Ecuador


Bélfor Portal Valenzuela en su obra “Fragmento de Ecuador,   Capítulo III: Amerindios, españoles y africanos) menciona a los aborígenes Cholos que se dedican a la explotación de la sal



Otros personajes relacionados
Eupolis (446 a.C. - 411 a. C.)
Aristófanes (444 a. C. - 385 a. C)
Antifanes (408 a.C. - 334 a. C)
Nikóstrato (380 a.C.)
Difilos de Sinop: (360 - 350 a. C. - Comienzos del S. III a. C.)
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Cebollas - Sal

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domingo, 12 de septiembre de 2010

Manteca



Etimología
Etimología incierta. Quizás por metonimia del latín Mantica “Odre”, utensilio que se empleaba para la elaboración de este producto.

Personajes relacionados
Mario Benedetti (1920 - 2009): Cuento Almuerzo y dudas

Platos y alimentos relacionados

Manteca clarificada
Manteca avellana
Manteca negra
Ghee

Productos panaderos

Productos de bollería

Salsas 
Salsas emulsionadas en caliente (Manteca clarificada)
Salsa Arlésienne: Adición de Salsa de tomate y anchoas
Salsa aux Capres: Adición de alcaparras escurridas
Salsa Bavaroise: Adición de crema, rábano picante y tomillo
Salsa Beauharnais
Salsa Colbert: Es la salsa Foyot más adición de vino blanco reducido
Salsa Choron: Es la salsa Foyot más la adición de puré de tomate
Salsa de Crema Fleurette: Adición de nata fresca.
Salsa de Dijon: Adición de mostaza de Dijon, conocida como salsa Moutarde o Salsa Girondine
Salsa Divina: Adición de jerez reducido en la crema batida.
Salsa Foyot: Adición de glasa de carne a la salsa bearnesa, también es conocida como salsa Valoise
Salsa Maltaise: Adición de cáscara de naranja y el jugo de la misma naranja
Salsa Mousseline: Adición de nata montada, también conocida como Salsa Chantilly
Salsa Noisette: Adición a la salsa holandesa de manteca noisette.
Salsa Paloise: Es la salsa bearnesa adicionada con estragón y menta, especial para corderos
Salsa Rubens: Elaborada con pasta de anchoa y caldo de pescado con una mirepoix
Salsa Tyrolienne: Se reemplaza la manteca por aceite de oliva y una tapenade con ajos
Salsa Vin Blanc: Adición de vino blanco y caldo de pescado. Usada para pescados

Agentes espesantes
Roux
Beurre manie

Platos Principales
Trucha a la manteca negra
Punta de espárrago con mantequilla y a la crema
Espárragos en Boisson con mantequilla de naranja
Denominación a la Richelieu: Jean Armand du Plessis

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Manteca




Longaniza



Etimología
Del latín vulgar "Lucanicĭa" - variante de longvs - que significa larga

Platos relacionados
Puchero
Sopas

Citas interesantes
"Atan los perros con longanizas"
Frase que expresa que se trata de un sitio de desmedida abundancia y generosidad.

"Jueves lardero, longaniza al puchero"

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Flor de zapallo



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Lentejas





Etimología
La palabra lenteja proviene de la palabra lentícula, diminutivo de len, lentis (De igual significado). De “Lentis” nos llega la palabra lente y lentejuela


Personajes relacionados
Diógenes de Sinope “El cínico” (412 a.C. - 323 a.C.)

Cita interesante
Diógenes se dedico a una vida sencilla y comía lo que le regalaba la gente. Un día comiendo un plato de lentejas se le acerco una persona llamada Aristipo (otro filósofo) que trabajaba para el Rey y le dijo: “Mira, si tu trabajaras para el Rey no tendrías que comer lentejas” a lo cual Diógenes contestó “Mira, si tu comieras lentejas, no tendrías que trabajar para el Rey”

Platos relacionados
Guiso de lentejas
Sopa

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