jueves, 1 de agosto de 2013

Achicoria




La Achicoria, Radichio o la Endivia en el mundo

Etimología

Achicoria - también chicoria - es un sustantivo de género femenino, procedente del latín Cichorĭum, y este del griego κιχόρεια, que designa una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas y las raíces. Encontramos varias especies conocidas como pan de azúcar, achicoria de hojas, cicorino, endivia y radicchio.

Procede del griego "kikhorion" y su nombre latino significa "planta de enero" o "ensalada de invierno".

Voz mozárabe que denomina al Chicorium intybus 

Lengua e idiomas

Alemán: Wegwarte 
Bélgica: Witloof
Flamenco: Witloof (Hoja blanca)
Francés: Chicorée / Endive

Inglés: chicory
Italiano: cicoria
Portugués: chicória


Datos Obtenidos

Nombre común de una herbácea vivaz, forma capítulos de flores grandes, de color azul vivo. Una variedad de la achicoria es la endivia que esta  constituida por unos corazones blancos obtenidos mediante un cultivo forzado (Endivia blanca - El cultivo se lleva a cabo en total oscuridad, por lo que sus hojas son blancas con el borde ligeramente amarillo, que se vuelve más verde a medida que le da la luz), el Radicchio es la achicoria de color púrpura y blanco. Existen variedades de achicorias silvestres y cultivadas, éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico. A esta planta también se la conoce con el nombre de camarroya, la rizada o frisée parece una lechuga de color verde pálido.

Origen

Europa (Bélgica) -  Fue implantada y naturalizada en E.U.A.

Datos curiosos

Empleándose concretamente su raíz, tostada y pulverizada, como un sucedáneo del café, llamado café de achicoria o café de los pobres. También se empleaba como planta forrajera.

La Achicoria en la cocina

La endivia posee un suculento sabor ligeramente amargo, jugoso, crujiente y refrescante. La luz afecta al contenido vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de ahí que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz, o en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. Las raíces, por el contrario, deben secarse al sol antes de su empleo. Las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típica de la cocina de Liguria (Italia). La más conocida y consumida de las achicorias es la escarola.

Características químicas y físicas

Intibina
Sustancia responsable de su amargor. La intibina que contiene hace que las hojas maduras no sean por lo general aptas para el consumo. Se cree que las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas a mediados del siglo XIX llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de invierno, sobre todo si se los protege del sol fuerte, resultan más suaves de sabor. Las variedades modernas han sido en gran medida seleccionadas para prevenir concentraciones muy altas de intibina, de todos modos, por lo que se consume hasta más entrado el año.

Antocianina
Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina, el mismo compuesto que da su color a las flores.

Cuentos infantiles

La espantosa historia del monstruo y la achicoria

Mitología

Según las leyendas, la achicoria resultaba muy eficaz para conjurar el poder de las brujas. Se asociaba a otras plantas, como la ruda, para potenciar sus efectos como antídoto contra las energías negativas

Un poco de historia

Al principio se la recolectaba silvestre para utilizarla como planta medicinal, depurativa, y también como hortaliza. Egipcios, griegos y romanos ya consumían en la antigüedad las endibias silvestres (variedad de achicoria)


Fecha


Lugar

Desarrollo

90
Grecia
Dioscórides la menciona entre las plantas medicinales como protectora estomacal y la cera o goma que rodea a la raíz favorecedora de la menstruación

S VIII
Germania
Carlomagno decreta ordenanzas reales reglamentando estrictamente los cultivos de los huertos de las zonas conquistadas, incluyendo entre estos vegetales a la achicoria. Desde la Edad Media la achicoria o  C. intybus se emplea con propósitos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por Carlomagno

1541
Europa
Paracelso lo recomienda como hierba medicinal

S XVII
Europa
La infusión de su raíz tostada se utiliza como sucedáneo del café o como adulterante de este último, un uso particularmente frecuente en las ocasiones en que las restricciones al transporte impidieron la importación de productos tropicales y que llevó a la expansión de su cultivo durante las Guerras Napoleónicas

1753
Europa
Linneo, en la descripción original de este año, señala textualmente: Habitat en Europa ad margines agrorum viarumque ("Habita en Europa en los bordes de los cultivos y de los caminos")

1790
Alemania
El café de achicoria se utilizaba desde tiempos remotos en el norte de Hartz, aunque no se comercializó hasta este año en Magdeburgo

S XIX
Europa
Como vegetal de ensalada su uso se remonta a partir de este siglo

1850
Bélgica
Un campesino belga descubre la achicoria salvaje y un botánico belga llamado manejó el cultivo de la misma hasta lograr obtener el producto que comemos hoy día.

1878
Bélgica
Las endibias aparecieron gracias a un hortelano belga que cultivó achicorias en el interior de una bodega para que, en la oscuridad, se blanquearan. No sólo lo logró sino que la planta creció con forma distinta, y la nueva especie tuvo gran aceptación en el mercado.

1970
Europa
Las endibias con salsa de roquefort son de consumo permanente en Europa 


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Pedanio Dioscórides Anazarbeo (40 - 90); médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia


Theophrastus Bombast von Hohenheim o Paracelso (1493 - 1541); alquimista, médico y astrólogo

Brezier; hortelano

José Quer y Martínez (1695 - 1764); médico y botánico español

Carlos Linneo (1707 - 1778); científico, naturalista, botánico y zoólogo

Ramón Pérez de Ayala (1880 - 1962); escritor y periodista español - Obra Belarmino y Apolonio -

José Manuel Caballero Bonald (1926 - ¿?); poeta español - Poema Anamorfosis -


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miércoles, 30 de mayo de 2012

Ollas y marmitas





Un poco de historia

100.000 a.C.
Los primeros cucharones y ollas fueron los cráneos humanos, los cuales los colocaban sobre el fuego para la preparación de ciertos caldos.

900:
Los escandinavos ya usaban el caldero para hacer pucheros.

1599
América: Los indios del norte usan como olla de cocina el vientre de búfalo.

1679
La olla de presión casera o fogón de presión surgió del "Digestor de vapor" patentado en Inglaterra por Denis Papin y lo llamó "Le Digester du Papin".

1791
Benjamín Thompson desarrolla las primeras ollas a vapor portátiles para uso militar.

1891
William Adolphe Bouguereau pinta su famosa obra “La olla rota”

1893
En la Columbian Exhibition de la ciudad de Chicago, se exhibió una cacerola que estaba calentada mediante una toma eléctrica individual.

Obras de teatro

Aulularia o comedia de la olla de Plauto
Trama: Euclión, un viejo avaro, encuentra una olla llena de dinero y vive en el costante terror de que le sea robada. De hecho es descubierta y robada por el esclavo de Licónide, joven enamorado de la hija del viejo; pero la muchacha es prometida a un viejo pudiente, Megadoro, que tiene intención de desposarla también sin dote. Cuando al desesperado Euclión vió recuperada su olla, consentirá la boda entre el joven y su hija, hecha madre hacía tiempo por el mismo Licónide.

Calderos y mitología

El caldero es un elemento simbólico de gran importancia entre la tradición celta el gran caldero que suministra de forma inagotable hidromiel, cerveza y carne de cerdo aparece en la literatura irlandesa en las descripciones de los festines celebrados en el mas allá , en el relato “ Mala batalla de ith tuiried," el dios Dagda posee un caldero con el que nadie se siente insatisfecho, en la tradición Galesa el caldero es un símbolo funerario , el caldero tiene el poder de resucitar a los muertos, en la época del bronce final se usaban los calderos como elementos rituales se han hallado calderos gigantes de capacidades enormes de hasta cuatrocientos litros. Se cree que el mito del grial, es una cristanización del mito celta del caldero sagrado.

Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son



Olla para mejillones. Con forma semejante al mejillón, incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón.

Olla para fondue o caquelone. Empleada en el fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos.

Olla almerza. Es especial, ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Es utilizada para realizar comidas exprés. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente, cazuelera/o.

Olla de hierro  o marmita es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de Hierro fundido con una tapa que encaja bien, que ha sido usada durante siglos. Se denomina cocotte en francés, y es parecida al tetsunabe japonés. Tiene similitudes con el sač, un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes, y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana.

Tetsunabe: Nabemono (鍋物, なべ物, de nabe, ‘cazuela’ y mono, ‘cosas’), o simplemente nabe, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses. Las cazuelas se suelen hacer de arcilla (土鍋 donabe) o de hierro fundido grueso (鉄鍋 tetsunabe). Las ollas de barro pueden mantenerse calientes durante un rato tras retirarlas del fuego, mientras las de hierro fundido distribuyen uniformemente el calor. Las cazuelas suelen ponerse en el centro de las mesas, para ser compartidas por varios comensales. Esta se considera la forma más sociable de comer con familiares y amigos.

Potjiekos literalmente traducido como "pequeña cacerola de comida", es un estofado preparado al aire libre en una tradicional cacerola de acero ondeada de tres piernas metálicas llamada potjie, la cual es frecuentemente utilizada en Súdafrica y Namibia. La cacerola es calentada eficientemente a las brazas, es decir utilizando pequeñas cantidades de madera o carbón.

El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla, y sobre la que se ponen cenizas o ascuas

Bedourie
En Australia, una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland), y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado

Marmita actual
La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita, que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo:
Simple
De vapor con chaqueta
De refrigeración con chaqueta
Con agitador
Al vacío
Con agitador de moción doble
De gas
Con calentador eléctrico
Autobasculante


Y no nos olvidemos de las brujas y sus famosos calderos y pócimas, por las dudas!!! ¡Que las hay, las hay!


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Mateo Alemán (1547 - 1615)
Miguel de Cervantes Saavedra  (1547 -1616)
Estebanillo González (1646 - ¿?)
Denis Papin (1647 - 1712)
Benjamín Thompson (1753 -1814)
William Adolphe Bouguereau (1825 - 1905)
Pancracio Celdrán Gomáriz (1942 - ¿?),
Pío Baroja (1872 - 1956)

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El Druida Dagda y el caldero de la abundancia (Cerdo)

Fuentes y bibliografía

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sábado, 3 de septiembre de 2011

Miel


“Ofrecer la buena miel a la buena boca, en el buen momento y en el buen lugar”
Salvador Dalí (1904 - 1989), pintor español

Datos obtenidos

Datos de nutrición

Para dar una idea del valor energético de este alimento, un kilo de miel equivale a 3200 calorías y 200 gramos de miel sería equivalente a un litro de leche, 10 huevos, 350 gramos de carne o 150 gramos de queso.
La mezcla de 3 litros de leche con 100 gramos de miel, mas jugo de media naranja, pueden mantener en perfecta salud de nutrición a un hombre como única dieta. En la dieta del atleta y el intelectual debe estar presente la miel, en el suministro de por lo menos 300 a 500 calorías asignadas a hidratos de carbono simples. Es decir se requieren unos 80 a 180 gramos de miel diariamente, ya que resulta unas de las provisiones más económícas de minerales y vitaminas indispensables.

La miel en la cocina


Si en alguna receta se quiere sustituir el azúcar por miel, se deberá tener en cuenta que ésta aportara a la preparación mas humedad y será conveniente hacer un reemplazo de 50 cc de líquido por cada 250 gr. de miel. Otra regla a tener en cuenta es que cada vez que se utilice deberá estar tibia y diluida en los líquidos. En el caso de los batidos, se deberá batir más tiempo. Son famosos en Grecia (Pueblo de Tzonkaleakia) los yogurts con miel.



Mousses


 Woks

Un poco de historia

La explotación de este producto es paralela al desarrollo de sociedades. Se han encontrado abejas con una antigüedad de 100.000.000 de años, siendo estas descendientes de las avispas carnívoras.


Fecha

Lugar

Desarrollo

2.000.000 a.C
Escandinavia
En los bosques de la actual escandinavia aparecen las primeras abejas. La miel de entonces era espesa, tenía la tonalidad del polen y la savia y los jugos de esa región lograban una miel de más color

30000 a.C
África y España
En la actual región de Valencia figuran apicultores en las pinturas rupestres. La miel al ser un alimento predigerido, ya que las abejas lo digieren primero, daba sensación de pureza, lo cual le otorgo un carácter religioso

3000 a.C
Sumeria
La ciudad Ur de Caldea se desarrolla gracias a la agricultura y atrae a todos los caravaneros del mundo conocido. La miel era el primer edulcorante

1500 a.C
Egipto
Se desarrolla la apicultura de manera intensiva, el propoleo era sólido y la jalea real líquida y era de uso exclusivo de los faraones. Utilizaban mucho la miel guardándola en ánforas selladas con cera. En Egipto la recolección era una tarea de las mujeres y los cadáveres se untaban con miel, por un concepto aséptico. Empieza de esta manera la relación de la cocina con la religión

1200 a.C
Europa
Los celtas se reconfortaban bebiendo vino con miel e hidromiel

327 a.C
Europa
En la época de Alejandro Magno la miel era entonces la sustancia usual para endulzar alimentos y bebidas, a posteriori de aquí, aparece el azúcar en Occidente

Imperio romano
Italia
La ciudad de Génova (Italia) disfruta de derechos municipales y se convierte en centro de exportación de productos como la miel

62
Roma
Según el epicúreo Quintus Maximus Gurges, el Emperador Nerón fue el primero en ofrecer a sus invitados un brebaje que consistía en frutas machacadas, miel y nieve. Fue el primer sorbete de frutas de la historia

311
Roma
Los bizantinos hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con el nardo, canela, vino tinto y miel

1498
India
Vasco da Gama llega a Malabar (Norte de Calicut - India), lo que a futuro, e da a Portugal un siglo de comercio en el tema de las especias. Al encontrarse con el Rey de Calicut ofrenda varios regalos entre los que se encontraban el aceite de oliva, el azúcar y la miel y seis copas de plata labradas artísticamente, lo cual causo una burla irónica y risa por parte de los comerciantes árabes ya que se trataba de un regalo hacia un Rey



La religión y la miel

Religión Musulmana

1100
Derviches: Cofradía religioso musulmana
En el lenguaje metafórico de los derviches Bektachi, la abeja representa al derviche, y la miel es la divina realidad (el Hak) que busca
SIRO, 255.

Religión Católica apostólica romana
Por la miel y el aguijón, la abeja se considera como el emblema de Cristo: por una parte, su dulzura y su misericordia; y por otra, el ejercicio de la justícia en tanto que Cristo juez.

Religión Judía
Hebreo, “débora” = Débora
Las abejas abundan en Palestina debido a la gran cantidad de flores y al cálido clima que reina en la región. Son numerosísimas en el valle del Jordán y en la región sudoriental. Si bien en tiempos bíblicos no se conocía su cultivo científico, desde muy antiguo se conocía en estado salvaje. En la Biblia se la menciona cuatro veces (Dt. 1:14; Jue.14:8; Sal. 118:12; Is. 7:18). En cambio, como nombre de mujer (Débora «la Abeja») era frecuente entre los israelitas (Gn. 35:8; Jue. 4:4).La miel de abejas fue la fuente casi única para endulzar los manjares hasta ya bien entrado el siglo XVIII. Algunos exegetas creen que las abejas mencionadas en el episodio de Sansón (Jue.14:8) no serían abejas fabricadoras de miel, sino otra especie, que los hebreos también llamaban con el nombre de «Débora»

El Cántico de Débora (Débora, nombre de la abeja) se presenta corno un canto de victoria. La abeja es pues también símbolo de victoria y riqueza: recompensa a los valerosos. Según Orígenes (Homilía 6 sobre los Jueces), después del agua de los pozos que ha apagado la sed al peregrino durante la travesía del desierto, se encuentra la miel. Ésta es un alimento adecuado para los místicos, riqueza y victoria del espíritu.
Libro de los jueces (siglo XII a. C)

Sansón
En las fauces del león despedazado por Sansón, se forma un enjambre de abejas y mana la miel (lue 14,8).

“Sansón bajó con su padre y su madre a Timná; y al llegar a los viñedos de Timná, un cachorro de león le salió al encuentro rugiendo. Entonces el espíritu de Yahvéh lo invadió y sin nada en la mano, Sansón despedazó al león como se despedaza a un cabrito; pero no contó a su padre ni a su madre lo que había hecho. (Algún tiempo más tarde) ... se apartó de su camino para ver el cadáver del león, y he aquí que había en el cuerpo del león un enjambre de abejas y miel. La recogió en su mano y, en el camino comió de ella. Cuando' regresó junto a su padre y su madre, les dio y ellos comieron, pero no les dijo que la había recogido del cadáver del león” (lue 14,5-6.8-10).
Libro de los jueces – Tradición hebrea (siglo XII a. C)

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Aceite
Canela
Huevos
Leche
Mousse
Nardo
Woks
Yogurt



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Personajes relacionados con la gastronomía (Miel)

Pitágoras de Samos (582  a. C - 507 a. C), filósofo y matemático griego
Alejandro III de Macedonia o Magno (356 a.C: - 323 a.C.), conquistador
Quintus Fabius Maximus Gurges (290 a.C); político y militar
Vasco da Gama (1460 o 1469 – 1524); navegante
William Shakespeare (1554 - 1616); dramaturgo
Benjamin Franklin (1706 - 1790); político, científico e inventor 
Anatole France Thibault (1844 - 1924); escritor
Juana Fernández Morales, o Juana Ibarbourou (1892 - 1979); poetisa
Salvador Dalí (1904 - 1989), pintor español
Doménico Cieri Estrada (1954 - ¿?); escritor mexicano

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viernes, 26 de agosto de 2011

Espárragos (Método tradicional)




El espárrago en la cocina

Aspic de espárragos
Espárragos a la Flamenca
Espárragos a la Pompadour
Espárragos con Salsa holandesa y derivados
Espárragos a la Polaca
Espárragos en Boisson con mantequilla de naranja
Punta de espárrago con mantequilla y a la crema
Royal de espárragos
Sopa de espárragos

Datos curiosos


Botánica
El Helecho de florista (Asparagus setaceus), o helecho espárrago, no es un helecho, sino un espárrago de follaje delicado que se usa para confeccionar ramos; para este fin se emplean tres especies (Asparagus densiflorus y Asparagus asparagoides), todas ellas cultivables en interior

Judía espárrago: Esta planta pertenece a la especie Vigna sinensis


Personajes relacionados
Marco Gavio Apicius (Siglo I): Escritor
Antoine Furetière (1619 - 1688) : Escritor
Louis XIV de Francia (1638 - 1715) : Asiduo consumidor
Louis Lemery (1677 - 1743), Theatre of All sorts of Food; médico y botanista.
Jeanne-Antoinette Poisson (1721 - 1764) o Madame de Pompadour (Cita culinaria)
Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832); poeta, novelista y dramaturgo
Charles Depezay (1875): Botánico
Marcel Proust (1871 - 1922); obra “En busca del tiempo perdido“; escritor francés.
Pitigrilli (1893 - 1975)
Max Ernst (1891 - 1976): Obra pictórica


Les recomiendo consultar estos excelentes blogs y páginas Web (Me he nutrido de ellos cubriendo mi ignorancia, humildemente gracias!!)

Bibliografía
Larrouse gastronomique en español. Pagina 465 / 466 / 468

Retroenlace

Blog Le Noble, Desarrollos gastronómicos:
La guerra y los alimentos: 1875: Francia, Orleáns, Charles Depezay

Blog La cultura gastronómica en videos: Alcachofas - Crema de leche - Manteca - Naranjas - Salsa Holandesa

Blog Citas culinarias: Espárragos - Comida, sexo y sensualidad -

Blog Mitología y alimentos:



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